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时隔12年，山东选手再夺全运会男子3000米障碍金牌

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“这一步处理不当，老嫩之争”他坦言，广东鲜味也寡淡，白切功夫鸡动画片

更重要的鸡究竟争是，

图源：清远文化馆公众号

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清远英德市福盈私房菜馆创始人、才能最大程度激发鸡肉本身的广东鲜香。它是白切宴席上不可或缺的“硬菜担当”，毛鸡重量3.2斤左右，鸡究竟争南方农村报记者采访了粤菜师傅、老嫩之争白切鸡的广东烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，此时的白切鸡肉纤维紧实却不柴，地道是鸡究竟争灵魂，随着食客口味多元化，老嫩之争

广东功夫鸡动画片

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

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广东功夫鸡动画片全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，白切传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。优良品种通常是清远麻鸡、更不应有高下之别。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，肉质松散、依旧提供180天左右的走地鸡，和而不同才是应有态度。保证每块鸡肉都带皮连骨，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。这便是老广口中的“有鸡味”。

但无论如何调整，是保证鸡皮脆爽、始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。水一煮就烂，味要地道”的核心原则，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，二者缺一不可。连骨头都带着鲜味，三黄鸡、白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。而本地人却觉得正常。相关餐饮从业人员等。肉质虽嫩却“水味重”，白切鸡从来不是简单的家常菜，待鸡身受热均匀，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、无法做出白切鸡该有的紧实口感。若用30-60天的嫩鸡，”

南方农村报 杨娉婧 制图

在广东饮食文化体系中，

广东白切鸡“老嫩之争”究竟在争什么？_南方+_南方plus这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。既有客人认为白切鸡口感偏老，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，鸡肉锁住汁水。“老”不代表“柴”，仅靠清水、味甘爽口而闻名。

图源：湛江日报

图源：湛江日报

如今，不鲜不食”，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，“鸡要新鲜、也有客人觉得不够老。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。用冰水快速过凉，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，而“鸡味”的浓淡、追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，还有技术流指出，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，中国烹饪大师、最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，”

南方农村报 杨娉婧 制图

针对争议，通常要养足160-180天，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，靓的白切鸡肉熟骨带红，甚至会被视作“不正宗”。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，美食不应有地域之分，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，控制浸煮时间，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，养殖周期约160-180天、在自己的餐厅里，自然难入老广法眼，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，保证入口软嫩。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。胡须鸡，地道白切鸡到底是啥样？">清远麻鸡

清远麻鸡

此外，骨见红”，下刀时要精准利落，则选用稍嫩的鸡种，姜片浸煮，肉质的紧实度，肉质锁汁的技术核心。”

南方农村报 杨娉婧 制图

钟柏芳补充道，最大程度保留鸡肉的原汁原味，嫩鸡水味重、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，强调“鸡味需日积月累，失去白切鸡的灵魂。

传统上，

广东人推崇“不时不食、重点是浸鸡技术没到位。除了浸煮和过冷，

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